分两层来看这个问题：
1.会不会偷
我觉得稍微有点规模的云主机（阿里云，盛大云，百度云之类），基本都不会偷代码牟利。
稍微正规一点的云服务提供商都不太会为了偷点代码冒那么大的风险，事情万一败露了，整个企业名声都臭掉了，将来还怎么混。要知道人家集团都是市值少说数十亿美元，没必要为了一个稍稍有点名气的创业项目犯事。
2.能不能偷
技术上肯定可以偷的。
但是企业规模到了一定地步，各项流程、风控措施以及技术防范方案肯定是到位的。除非一条龙内部作案，否则仅仅凭一两个人，恐怕真的很难不露声色从服务器端把代码给拷下来。
结论，不要太节约钱，用品牌名气响，口碑好的云服务。
创业阶段，我真的建议大家少操一些运维方面的心，用一些云服务降低可能的服务器运维成本，将精力放在产品设计研发以及商务拓展上更好一些。
等到自己的业务有起色，也有一批融资进来后再考虑自己搞运维。到那时候，自己想拉专线，想整机房，都为时不晚。